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quarta-feira, junho 18, 2008

Pé redondo na cozinha - E tudo acaba em pizza...

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MARCOS XINEF*

São Bernardo do Campo, região do ABC paulista, 2007. Fui contratado por um restaurante típico - da velha rota do frango com polenta - para dar uma nova cara ao estabelecimento, com pratos internacionais e de alto padrão. Quando falamos nesse tipo de culinária, o forte são os pratos flambados, os molhos e frutos do mar flambados com vinho, conhaque e até pinga. Só que, pra variar, conforme foi se desenvolvendo o trabalho, as bebidas para cozinhar acabavam antes do prazo calculado.

Um dia, notei que o pizzaiolo não dava conta do movimento, mesmo com dois ajudantes. Conclusão: ele bebia mais que as minhas frigideiras. Só que, com o passar do tempo, a pizza dele só melhorava. Resolvi conviver com o problema. Hoje, ele continua entornando todas e fazendo a melhor pizza de São Bernardo. Mantenho ele no cargo por uma boa causa, em nome do bêbado que funciona bem. E até criei uma pizza em sua homenagem:

PIZZA DE CAMARÃO NA CACHAÇA AO CATUPIRY E MANJERICÃO

Compre a massa de pizza pronta no mercado. Em uma frigideira, coloque azeite, alho, tomate picado e manjericão. Refogue e acrescente 500 gramas de camarão sete barbas limpo. Cozinhe bem e flambe com 300 ml de cachaça. Cubra o disco da massa com o molho e coloque catupiry. Em forno pré-aquecido a 200 graus, asse por 20 minutos e sirva.


Importante: o pizzaiolo pode beber o quanto quiser no processo, desde que a pizza mantenha o padrão de qualidade. Até a próxima!



*Marcos Xinef é chef internacional de cozinha, gaúcho, torcedor fanático do Inter de Porto Alegre e socialista convicto. Regularmente, publica no Futepoca receitas que tenham bebidas alcóolicas entre seus ingredientes.

5 comentários:

Glauco disse...

Taí. Não importa o quanto o cara bebe, mas sim se faz o serviço. Esse é o espírito.

Nicolau disse...

Po, queria saber o nome do restaurante da melhor pizza de São Bernardo. Se bem que não é necessariamente muita vantagem.(pronto, provoquei o Olavo)

Maurício Ayer disse...

Sensacional.
Vou falar com um amigo que tem forno de pizza pra realizar essa nova façanha.
O problema é que o camarada Xinef diz "flambe com 300 ml de cachaça" como se isso fosse uma coisa banal, que qualquer um aprende quando faz 12 anos. Tipo, o manguaça vendo o jogo, pé no sofá, barriga à meia camiseta, vira pra mulher e fala "traz uma cerveja, amor da minha vida", vira pro outro lado, vê o filho pré-púbere e manda "filhão, flamba uns camarões ali pra gente?". Não é assim, tem que explicar o procedimento!

Marcão disse...

Maurício, o texto abaixo vem do site "Culinária daqui e d'ali":

A ARTE DE FLAMBAR

Flambar é muito fácil, não é necessário nenhuma habilidade profissional. Para flambar você vai precisar de:

- Um fogareiro
- Uma frigideira de cobre ou alumínio, de cabo comprido
- Uma colher de aço
- Uma bebida de alto teor alcoólico

Para flambar na mesa, a frigideira deve ser trazida com o alimento já pronto e bem quente. A quantidade da bebida, indicada na receita, deverá ser colocada com uma colher e aos poucos na frigideira. Para acender a bebida, mantenha a frigideira levemente inclinada de modo que a chama possa subir.

Quando se flamba na cozinha, deixe a frigideira no fogo, põe-se a bebida, e com a frigideira um pouco inclinada sobre a chama, para que essa suba.

Flambando em fogão eléctrico, mantenha a frigideira com a comida bem quente no fogo e coloque a bebida numa concha, aqueça-a na chama de uma vela, e também mantenha-a inclinada para que a chama suba. Derrame a bebida ardente sobre o prato e sirva a seguir.

Se você for usar palitos de fósforos longos, poderá acender o fogo diretamente na frigideira, basta derramar o líquido e acender, mas, de modo algum use palitos de fósforos curtos, pois você poderá sofrer queimaduras.

Nunca acrescente mais bebida quando a chama estiver ardendo, nem deixe a garrafa aberta perto da chama, pois isso poderá provocar uma explosão.

Ao flambar deixe que a chama se apague lentamente e por si só. Pois a bebida deve queimar por completo, deixando somente o aroma especial que torna mais refinado o sabor do prato a servir.

Bebidas utilizadas para flambar:

Rum, gim, wisky, conhaque, aguardente de frutas. Para pratos doces recomenda-se licores de baixo teor alcoólico, que devem ser aquecidos antes de serem acesos.

Como uma bela surpresa para os convidados, você pode também, flambar o prato na cozinha e levá-lo a mesa em chamas, em um ambiente com pouca luz.

(Publicado por Pedro Nuno às março 31, 2006)

Anônimo disse...

Marcão é cultura: "de modo algum use palitos de fósforos curtos".

E nunca os alimente depois da meia-noite.