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quinta-feira, janeiro 11, 2007

O mito da cachaça Havana (parte 1)

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Roberto Carlos Morais Santiago é neto de Anísio Santiago, criador e produtor da cachaça Havana. Ele mantém o RobertoSantiago.blogspot.com, em que divulga o livro O mito da cachaça Havana-Anísio Santiago, publicado pela Edições Cuatiara (R$ 39).

Nas 290 páginas, o autor faz uma retrospectiva da história da cachaça no Brasil, em Salinas e na fazenda Havana, localização do canavial e do alambique de onde saem as garrafas comercializadas de R$ 130 a R$ 300 em lojas especializadas (uma dose chega a R$ 40 em botecos-chique por aí).

O valor da obra está em resgatar o personagem Anísio Santiago, cuja vida praticamente se confunde com a chambirra que produzia. O texto pede um pouco de paciência, já que carece de uma preparação para adaptá-lo à linguagem para estar nas livrarias. Informações aparecem mais de uma vez no livro, idéias recorrentes vão e voltam, termos são repetidos excessivamente. As críticas são dirigidas à editora, que fique claro. Ainda assim, leitura obrigatória para quem tenta entender sobre bebida brasileira.

O mito
Instalado em uma fazenda que já tinha o nome de Havana, em Salinas, Santiago começou a plantar cana-de-açúcar do tipo Java, variedade adaptada à região. Aprendeu sozinho o método para extrair o mé que conquistou as mesas da elite, transformou a paisagem e tornou Salinas uma das capitais da que apaga-a-tristeza. (Aliás, chamar a canjibrina de mé é curioso, já que a cidade tem esse nome porque surgiu em torno de minas de sal).

Os segredos do elixir não são todos revelados, como não poderia deixar de ser. Mas o mito é bem discutido. A estratégia de marketing (intencional ou não) de restringir a produção a 5 mil litros anuais envazados em garrafas de 600 ml, típicas de cerveja, e limitar as vendas a duas ou três unidades por pessoa serviu para chamar atenção. Deixou claro que a danada era rara.
Diferente dos cachaceiros do mundo, Santiago percebeu que precisava restringir o acesso a seu alambique para preservar os segredos do envelhecimento nos tonéis de bálsamo por até quatro anos.

A grande inovação na produção foi criar o conceito de cabeça, corpo e pé. Depois de fermentar e destilar a garapa, a décima parte inicial e a mesma quantidade final são chamados de cabeça (de elevada concentração alcóolica e de impurezas) e de pé (de baixo teor alcóolico) respectivamente. A técnica foi adotada por praticamente todos os produtores artesanais -- o que mostra que há outros mistérios preservados até hoje, do contrário, sobrariam Havanas por aí.

Segundo o cachaceiro -- dos que bebem, não produzem -- saciólogo, jornalista e geógrafo e jurado de festivais de cachaça, Mouzar Benedito, Santiago instalou um processo meticuloso de produção, cuidando de elementos como higiene e ascepcia na fermentação, desprezando eventualmente mostos que dêem bicho, por exemplo. A prática não é tão obrigatória entre os alambiqueiros.

Os funcionários recebem o pagamento até hoje, quatro anós após a morte do fundador, em garrafas de Havana. Este escriba pleiteia um posto de trabalho temporário.

O livro voltará a ser tema de posts.

3 comentários:

Marcão disse...

Você já conseguiu provar essa maravilha, Anselmo? Se tiver o livro, por favor, me empreste (e o Laranja Mecânica também, lembra?).

Marcão disse...

Vejam esse artigo que fucei no google:

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.icarobrasil.com.br/anteriores/edanterior/206/fotos/206cachaca.jpg&imgrefurl=http://www.icarobrasil.com.br/anteriores/edanterior/206/206havana.htm&h=200&w=135&sz=9&hl=pt-BR&start=29&tbnid=vPlYejMx2pEOAM:&tbnh=104&tbnw=70&prev=/images%3Fq%3Dcacha%25C3%25A7a%2Bhavana%26start%3D18%26ndsp%3D18%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26sa%3DN

Anônimo disse...

Oi, pessoal!!! Já li o livro, pois utilizei para minha monografia. Fiquei tão apaixonada que se tivesse dinheiro agora ia comprar uma garrafa de Havana para experimentar. O livro vale a pena ser comprado e lido. No mercado capitalista que vivemos Anísio Santiago só pode ser mesmo um "MITO", para não ligar em fazer uma produção maior para ganhar dinheiro. Pena ter falecido em 2002, senão ia pra Minas só para conhecê-lo. Bye.... Regina