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Roberto Carlos Morais Santiago é neto de Anísio Santiago, criador e produtor da cachaça Havana. Ele mantém o RobertoSantiago.blogspot.com, em que divulga o livro O mito da cachaça Havana-Anísio Santiago, publicado pela Edições Cuatiara (R$ 39).
Nas 290 páginas, o autor faz uma retrospectiva da história da cachaça no Brasil, em Salinas e na fazenda Havana, localização do canavial e do alambique de onde saem as garrafas comercializadas de R$ 130 a R$ 300 em lojas especializadas (uma dose chega a R$ 40 em botecos-chique por aí).
O valor da obra está em resgatar o personagem Anísio Santiago, cuja vida praticamente se confunde com a chambirra que produzia. O texto pede um pouco de paciência, já que carece de uma preparação para adaptá-lo à linguagem para estar nas livrarias. Informações aparecem mais de uma vez no livro, idéias recorrentes vão e voltam, termos são repetidos excessivamente. As críticas são dirigidas à editora, que fique claro. Ainda assim, leitura obrigatória para quem tenta entender sobre bebida brasileira.
O mito
Instalado em uma fazenda que já tinha o nome de Havana, em Salinas, Santiago começou a plantar cana-de-açúcar do tipo Java, variedade adaptada à região. Aprendeu sozinho o método para extrair o mé que conquistou as mesas da elite, transformou a paisagem e tornou Salinas uma das capitais da que apaga-a-tristeza. (Aliás, chamar a canjibrina de mé é curioso, já que a cidade tem esse nome porque surgiu em torno de minas de sal).
Os segredos do elixir não são todos revelados, como não poderia deixar de ser. Mas o mito é bem discutido. A estratégia de marketing (intencional ou não) de restringir a produção a 5 mil litros anuais envazados em garrafas de 600 ml, típicas de cerveja, e limitar as vendas a duas ou três unidades por pessoa serviu para chamar atenção. Deixou claro que a danada era rara.
Diferente dos cachaceiros do mundo, Santiago percebeu que precisava restringir o acesso a seu alambique para preservar os segredos do envelhecimento nos tonéis de bálsamo por até quatro anos.
A grande inovação na produção foi criar o conceito de cabeça, corpo e pé. Depois de fermentar e destilar a garapa, a décima parte inicial e a mesma quantidade final são chamados de cabeça (de elevada concentração alcóolica e de impurezas) e de pé (de baixo teor alcóolico) respectivamente. A técnica foi adotada por praticamente todos os produtores artesanais -- o que mostra que há outros mistérios preservados até hoje, do contrário, sobrariam Havanas por aí.
Segundo o cachaceiro -- dos que bebem, não produzem -- saciólogo, jornalista e geógrafo e jurado de festivais de cachaça, Mouzar Benedito, Santiago instalou um processo meticuloso de produção, cuidando de elementos como higiene e ascepcia na fermentação, desprezando eventualmente mostos que dêem bicho, por exemplo. A prática não é tão obrigatória entre os alambiqueiros.
Os funcionários recebem o pagamento até hoje, quatro anós após a morte do fundador, em garrafas de Havana. Este escriba pleiteia um posto de trabalho temporário.
O livro voltará a ser tema de posts.